Киселото мляко: функционална храна, източник на пробиотици

Д. Найденова

МУ – Варна

Пробиотичните бактерии (ПБ) могат да бъдат дефинирани като специфични микроорганизми, които имат потенциала да предизвикат благоприятни здравни ефекти при системното им постъпване в организма. Първите ПБ – Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Вifidobacteria, са изолирани от натурални ферментирали млечни продукти. Лечебните и хранителни свойства на различни ферментирали храни са били известни още в древността. Научната общност обаче популяризира тези храни след 1910 г., когато Иля Мечников изказва предположение за връзката между консумацията на мляко, ферментирано с лактобацили, и дълголетието. Понастоящем ферментиралите млечни продукти, поради високото си съдържание на ПБ, се причисляват към групата на функционалните храни. Според Международната федерация по млечни продукти ферментиралите млечни продукти се произвеждат от мляко (пълномаслено или обезмаслено в различна степен) и специфични стартерни култури. Групата на ферментиралите млечни продукти, използвани в различни държави по света, е много разнообразна и включва различни традиционни за отделните страни храни и напитки. Някои от тях са с мек млечнокисел вкус (кисело мляко, сметана), други съдържат и малки количества алкохол (кумис, кефир и др.). Млякото и млечните продукти са идеален „носител” на ПБ – от една страна, млечният протеин ги защитава от агресивното действие на солната киселина и жлъчните соли, а от друга, млечната захар (лактозата) подсигурява размножаването им в стомашно-чревния тракт.

Киселото мляко е традиционен пробиотичен хранителен продукт за нашата страна. България е природен резерват на пробиотиците в закваската на българското кисело мляко – най-популярният, масово консумиран и желан от много народи продукт. През 2010 г. бяха изготвени нови стандарти за българските млечни продукти, сред които и новият стандарт за „Българско кисело мляко – БДС 12:2010”. Заложените в стандарта изисквания акцентират върху качеството на суровините, хранителната стойност, показателите за безопасност и срока на трайност на продукта. Акцент е поставен върху съдържанието на българска закваска от два специфични пробиотични щама – Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Ефектът от приема на млечнокисели храни върху здравето на децата и подрастващите е обект на много изследвания. Съществуват доказателства, че редовната консумация на пробиотични млечнокисели продукти има благоприятни ефекти при хранителни алергии, за преодоляване на непоносимостта към някои храни, за укрепване на общия и локалния чревен имунитет. Синтезираните от пробиотичните щамове биоактивни пептиди имат хиполипидемичен, антихипертензивен и противораков ефект [3, 6, 8, 9, 10, 11]. Извън хранителната си роля киселото мляко оказва и редица благоприятни здравни ефекти, което е основание този продукт да се отнесе към групата на функционалните храни (ФХ). През последните години все повече се засилва интересът към ФХ. В световен план около 2/3 от предлаганите на пазара ФХ се падат на млечните, с преобладаващ интерес към пробиотичните млека.

Основно изискване за всяка ФХ е нейната безвредност. В България няма нито едно описание на хранителна епидемия или заболяване от традиционния ни пробиотичен продукт – българското кисело мляко [1]. Експериментално е доказано, че между 24-ия и 48-ия час след заквасването лактобацилите и термофилните стрептококи буквално „парализират” патогени като Salmonella, Shigella, E. coli, S. aureus. Допълнителна гаранция за безопасността на българското кисело мляко е технологията на производството му, която изисква пастьоризация на влаганото като суровина прясно мляко. Високотермичната обработка е една от гаранциите за липсата на риск от възникване на листериоза при консумация на ферментирали млечни продукти.

Съдържанието на млечнокисели бактерии в млеката по БДС е нормирано по съответните критерии и е основа за определяне на срока на трайност на продукта. Известно е, че пробиотичните ефекти на млечнокиселите продукти се реализират само при постоянно перорално постъпване в човешкия организъм. Когато се касае за попадане на пробиотици в най-естествения им вид – под формата на млечнокисели храни, то те трябва да съдържат не по малко от 10⁷ жизнеспособни клетки при положение, че се консумира не по-малко от 100 г продукт на ден. Неслучайно и Codex Alimentarius в стандарта си за заквасени млечни продукти нормира млечникиселите бактерии в тях като минимум 10⁶ [4]. Пробиотичните щамове трябва да са достътъчно киселиноустойчиви, за да преодолеят стомашната „бариера”. Високите концентрации на живи пробиотици трябва да се запазят през целия срок на трайност на продукта. В БДС 12:2010 има заложено изискване за броя на жизнеспособните микроорганизми в продукта: Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus – 10⁷ CFU/g, а Streptococcus thermophiles – 10⁸ CFU/g. Концентарацията на пробиотичните бактерии е най-висока до около 20-ия ден след заквасването на млякото [2]. Това е основание и за определяне на срока на трайност на млякото – 20 дни по БДС.

Освен безспорните ползи от ПБ, касаещи храносмилането, обмяната на веществата и имунитета, киселото мляко има и чисто нутритивна функция. То е продукт с висока биологична стойност, доставящ на организма лесно усвоими белтъци, средно и дълговерижни мастни киселини. Редовната консумация на пробиотично мляко в детска възраст допринася съществено за задоволяване на дневните потребности на растящия организъм от редица витамини и минерали – рибофлавин (количеството му е по-високо, отколото в прясното мляко, тъй като е продукт от метаболизма на ПБ), витамини А, Д3, B12, калций, цинк, магнезий.

Млечните продукти са особено важни в юношеската възраст заради остеопластичния ефект, който имат. Много проучванията по недвусмислен начин доказват, че юношеството е критичен момент за натрупване на пиковата костна маса. Хранителният избор в тази възраст може да бъде инвестиция в доброто здраве на костите за цял живот, или напротив – да повиши риска от остеопоротични фрактури. Млякото е незаменима храна за здравето на растящите кости по няколко причини – то доставя на костния матрикс всички необходими аминокиселинини и съдържа калций и фосфор в оптимално за усвояването на калция съотношение (1:1). Млечните храни осигуряват между 32-60% от алиментарния калций през детството и юношеството [12].

През последните години в България сред децата и юношите се наблюдава неприятна тенденция към ниска консумация на мляко и млечни продукти [13]. Това рефлектира върху средния прием на калций, витамин B2 и витамин А и се отразява неблагоприятно на здравния статус на растящия организъм. Редовното включване на натурално кисело мляко в менюто на децата е най-естественият подход за поддържане на оптимална чревна микрофлора.

Биоблиография:

1. Еникова, Р. Пробиотиците в съвременното хранене. Функционални храни, хранителни добавки и хранителни технологии. Филвест София. 2006. 40-47.
2. Еникова, Р., Траев, К. Съдържание и жизнеспособност на пробиотични микроорганизми в заквасени млечни продукти. Наука диететика. 2010. 2 (4), 18-22.
3. Пашова-Балтова, К., Димитров, Ж., Нинова, Н., Михайлова, М., Уршев, З. Иновативни решения за повишаване на хранителната и биологична стойност на млечните продукти. Науката за хранене между дискусиите и доказателствата. София. 2012. 143-147.
4. CODEX STAN 243-2003. Codex Standards for Fermented Milks.
5. Huth J., DiRienzo, D.B., Miller, G.D. Major scientific advances with dairy foods in nutrition and health. J Dairy Sci, 89 (4). 2006. 1207-1221.
6. Jauhiainen,, Korpela, R. Milk Peptides and Blood Pressure. J Nutr. 2007. 137:8255-8295.
7. Nighswonger, B.D., Brashears, M., Gilliland, S.E. Viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk products during refrigerated storage. J. Dairy Sci. 1996. 79:212-219.
8. Parmjit, S. Fermented Dairy Products: Starter Cultures and Potential Nutritional Benefits. Food and Nutrition Sciences. 2 (1). 2011.
9. Cash, S.B., Wang, C., Goddard, E. Dairy Products and Consumer Demand for Health Foods, Advances in Dairy Technology. 2005. 17:67.

10. Seppo, L., Jauhiainen,, Poussa, T. et al. A fermented milk high in bioactive peptides has a blood pressure-lowering effect in hypertensive subject. Am J ClinNutr. 2003. 77: 326-330.
11. Tuomilehto,, Lindstrom, J., Hyyrinen, J. et al. Effect of ingesting sour milk fermented using Lactobacillus helveticus bacteria producing tripeptides on blood pressure in subject with mild hypertension. J Hum Hypertens. 2004. 18:795-802.
12. Baird, D.L., Syrette, J., Hendrie, G.A., Riley, M.D., Bowen, J., Noakes, M. Dairy food intake of Australian children and adolescents 2–16 years of age: 2007 Australian National Children’s Nutrition and Physical Activity Survey.Public Health Nutr.2012. 15, 2060-2073.
13. Bauman,, Sallis, J.F., Hagströmer, M. et al. The descriptive epidemiology of sitting: A 20-country comparison using the International Physical Activity Questionnaire (IPAQ). Am J Prev Med. 41. 2011. 228-235.